Dette er hvorfor du bør fermentere grønnsakene dine!
Billig, sunt og SÅ godt! Her er den enkleste oppskriften på fermentert kål og gulrot:
Ingredienser
- 1 medium hodekål (grønn eller rød), finsnittet.
- 1–2 gulrøtter, grovrevet
- 1 ss salt (naturlig, uten jod)
- Valgfritt: karve, ingefær, hvitløk, chili eller sennepsfrø for smak
TIPS:
-
Bruk helst økologiske grønnsaker. Det gir som regel en rikere og mer variert bakteriekultur, noe som er spesielt gunstig for fermentering.
Utstyr
- Et stort glass eller krukke med lokk (eks. Norgesglass)
- Noe å presse grønnsakene med (for hånd eller med en støter)
- Vekt, stein, eller lite glass til å holde grønnsakene under laken
Fremgangsmåte
- Forbered grønnsakene: Snitt kålen fint, riv gulrøttene og ha alt i en stor bolle. Tilsett salt og la det stå i 15–30 minutter. Saltet trekker ut væske fra kålen.
- Masser og press: Massér kålen godt med hendene til det frigjøres mye væske (laken).
- Fyll krukken: Legg grønnsakene tett i krukken, trykk godt ned slik at laken dekker alt. Viktig at det ikke er luftbobler. Grønnsakene må være helt under væsken for å unngå mugg.
- Vekt og lokk: Legg en vekt eller et lite glass på toppen for å holde alt under væskenivå. Dekk løst til med lokk eller et klede i starten for at gassene kan slippe ut.
- Fermentering: La krukken stå i romtemperatur (18–22°C) i 5–10 dager. Smak etter 4–5 dager. Når smaken er syrlig nok, settes glasset i kjøleskapet.
TIPS:
- Fermenteringen går raskere ved høyere temperatur.
- Du kan også bruke blomkål, rødbeter, reddik, paprika, og til og med brokkoli.
- Har du starterkultur eller myse, kan du bruke litt for å kickstarte prosessen, men det er ikke nødvendig.
Kan man kickstarte med Molkosan eller eplecidereddik?
Ja, du kan kickstarte fermentering med både Molkosan og eplecidereddik, men de fungerer på ulike måter, og det er noen viktige forskjeller å være klar over:
1. Molkosan – melkesyrekultur (probiotisk startkultur)
Hva det er:
Molkosan er en fermentert myse laget fra melk, og inneholder høy konsentrasjon av L(+)-melkesyre, som fremmer vekst av melkesyrebakterier (de gode mikrobene vi ønsker i fermenteringen).
Bruk:
- Tilsett 1–2 ss Molkosan per liter grønnsaker/væske.
- Blandes i stedet for eller sammen med salt.
- Brukes ofte når man ønsker en raskere og tryggere fermentering, spesielt i kaldere klima eller for sensitive oppskrifter
Fordeler:
- Øker syrenivået raskt → hemmer uønskede bakterier.
- Tryggere fermentering (mindre risiko for mugg).
- Smaken blir ofte mild og behagelig.
2. Eplecidereddik – sur pH, men ikke levende bakterier
Hva det er:
Rå og upasteurisert eplecidereddik (med "mother") inneholder noe levende kultur, men den domineres av eddiksyrebakterier – ikke melkesyrebakterier.
Eplecidereddiken fra Helios er laget av ren pressesaft fra hele økologiske, biodynamiske epler. I tillegg er den er ufiltrert, upasteurisert og ikke fra konsentrat.
Bruk:
- 1–2 ss per liter grønnsaker, gjerne kombinert med salt.
- Vanligere i pickling enn i ekte melkesyrefermentering.
Fordeler og begrensninger:
- Lav pH beskytter mot dårlig bakterievekst tidlig i prosessen.
- Ikke en "ekte" startkultur for melkesyrefermentering.
- Kan gi litt skarpere og mer eddik-aktig smak.
Konklusjon
- Molkosan er best egnet som startkultur hvis du ønsker å fremskynde og stabilisere en tradisjonell melkesyrefermentering.
- Eplecidereddik kan brukes, men fungerer mer som en mild syrekorrigerer enn en fermenteringskatalysator.
-
Pro tips: Bruk alltid rå, ufiltrert eplecidereddik hvis du først bruker det, og unngå eddik med konserveringsmidler.